La investigación realizada por científicos del Centro de Biología Alimentaria reveló qué poderosos antioxidantes se esconden en la cerveza búlgara

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La investigación realizada por científicos del Centro de Biología Alimentaria reveló qué poderosos antioxidantes se esconden en la cerveza búlgara
La investigación realizada por científicos del Centro de Biología Alimentaria reveló qué poderosos antioxidantes se esconden en la cerveza búlgara
Anonim

La cerveza producida en Bulgaria tiene un alto contenido de poderosos antioxidantes llamados melanoidinas. Su cantidad en cerveza se acerca a sus niveles en café, y ahí son los que más. Esto es según un estudio realizado por científicos del Centro de Biología Alimentaria de la Universidad de Sofía y el Instituto de Criobiología y Tecnología Alimentaria. Analiza 12 marcas populares de cerveza: 7 claras y 5 oscuras de diferentes fabricantes

Las melanoidinas son un gran grupo de compuestos que dan a los alimentos su color marrón. Se producen por una reacción química de varios pasos a alta temperatura entre los carbohidratos y las proteínas. Los más ricos son el café, la cerveza negra y el pan. En la cerveza, provienen principalmente de la m alta y se forman durante el proceso de tostado, lo que explica por qué hay más en la cerveza oscura.

Su impacto se concentra en el tracto digestivo de las personas, donde neutralizan los radicales libres que se forman como resultado de la descomposición de los alimentos.

Las melanoidinas son prebióticos: estimulan el desarrollo de probióticos, es decir, microorganismos intestinales beneficiosos como las bifidobacterias y los lactobacilos y suprimir especies patógenas como la salmonela y las colibacterias que han entrado en el cuerpo humano. En los intestinos se comportan como fibras vegetales, descompuestas por algunas bacterias. Además, se unen a los metales pesados que entran a través de los alimentos y reducen así su efecto tóxico.

“En los últimos años, las melanoidinas han sido objeto de una intensa investigación y los datos son interesantes, tanto para los productores como para los nutricionistas y consumidores. Se ha establecido definitivamente que los compuestos tienen muchas propiedades positivas para la salud humana”, explicó el biólogo molecular Dr. Sergey Ivanov.

Especificó que son los únicos compuestos formados por la temperatura en los alimentos que se asocian con efectos beneficiosos para el organismo, por lo que su estudio revela muchos mecanismos de efectos hasta ahora desconocidos. El experto agregó que participan en la formación del sabor y aroma de alimentos y bebidas, por lo que su tipo y concentración son muy importantes para los fabricantes.

El estudio, que se realiza por primera vez en el país, indica que el contenido de estas sustancias en la cerveza autóctona varía de 0,033 a 0,631%. Como era de esperar, se observan unas 10 veces más en las cervezas oscuras que en las claras. Los valores medios son 0,038% para cervezas claras y 0,415% para cervezas oscuras, respectivamente. La variación en el contenido de las marcas individuales es consecuencia del uso de diferentes tipos de m alta y tecnologías por parte de los productores, dicen los expertos.

Antioxidantes

Los antioxidantes naturales se encuentran principalmente en frutas, verduras, cereales y cerveza. En la cerveza, provienen de la m alta, el lúpulo y la levadura de cerveza. Se ha demostrado el impacto positivo del lúpulo en la salud y el metabolismo humano porque contiene más de 100 compuestos polifenólicos diferentes. La cantidad de polifenoles depende del tipo de cerveza, las materias primas utilizadas y el proceso de elaboración. Contiene el doble de polifenoles que el vino blanco.

Los polifenoles son antimicrobianos, antiinflamatorios, anticancerígenos y antimutagénicos. Son una de las sustancias más importantes para el cuerpo humano, porque protegen las lipoproteínas en la sangre de la oxidación, se unen a los radicales libres, protegen contra el desarrollo de aterosclerosis, enfermedades cardiovasculares, trastornos inmunológicos, neurodegenerativos y otras enfermedades.

Los antioxidantes importantes para el buen funcionamiento del cuerpo también son la vitamina C y el glutatión. El glutatión neutraliza los pesticidas dañinos, los contaminantes industriales y los venenos bacterianos que se ingieren del ambiente exterior. También regula los mecanismos de defensa celular, el balance energético, la síntesis de proteínas y ácidos nucleicos. El desarrollo de 2011 - 2012 por el Centro de Biología Alimentaria, IFGR en la Academia Búlgara de Ciencias y el Instituto de Criobiología y Tecnologías Alimentarias estableció que el principal "productor" de glutatión en la cerveza es la levadura. La investigación realizada en las marcas de cerveza búlgaras más comunes mostró que el 90 % de ellas contienen glutatión en el rango de 0,1 - 0,2 mg/litro. Además de las propiedades beneficiosas para el ser humano, el glutatión es importante para las cualidades de la cerveza, ya que estabiliza la bebida y reduce los niveles de los procesos de oxidación.

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